El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco,México,.Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit,Tamaulipas y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitánademás en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.

Clases de tequila

Hay dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto

Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto, pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra “mixto”. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave, es seguro que se trata de un tequila mixto.

Esta clasificación es algo similar a la existente, en relación con el mundo del whiskey, entre el whiskey “blended” y el whiskey “straight”. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería- al whiskey “straight”, una vez que este ha sido destilado y envejecido. Esta práctica no es la propia del tequila mixto. Lo que es legal es una azucarización del mosto, que da lugar al tipo de tequila llamado mixto. Fuera de México en ocasiones se presenta ilegalmente como tequila el resultado de añadir un alcohol insípido al tequila. Se trata de una falsificación muy frecuente, aunque hay otras.

La producción del tequila mixto comenzó en 1930, ante el enorme aumento de la demanda. Con el agave no sucede como con la uva que se cosecha anualmente. Cada planta de agave necesita muchos años para convertirse en “piña”, en materia prima. El tequila mixto puede ser exportado al por mayor y embotellado fuera de México; cosa prohibida en el caso del tequila noble, que ha de ser embotellado en el propio México. Como sucede con los whiskeys “blend” escoceses, la mayor parte del tequila que se consume en el mundo es mixto.

Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías:

1º El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. Sólo está en barricas de encino unas horas o días, por lo cual su sabor no varía en razón del almacenamiento.

Tequila blanco

De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55 ºGL.

2º El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación al ser expedido al mercado también es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.

3º El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 L de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado por la madera. Si ha sido objeto de añejamiento por lo menos tres años, se puede considerar “extra añejo”. Más allá de cuatro años no se debe añejar el tequila, porque se estropea, como sucede por lo demás con cualquier bebida alcohólica excesivamente añejada. Lo que entonces procede hacer es embotellarlo. A partir de entonces ya no se estropea.

Como acontece con el brandy y el whiskey, la edad de la bebida se computa en razón del aguardiente más joven. La mezcla de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera Tequila reposado. Como con las demás bebidas añejadas, hay que distinguir entre edad de envejecimiento y edad de embotellamiento. Un tequila reposado embotellado en el año 2000 es más joven que un tequila añejo embotellado en el año 2001.

Tequila Premium

Tanto el tequila noble como el mixto pueden ser blancos, reposados o añejos. La combinación de estos dos factores – añejamiento y carácter noble o mixto- da lugar a seis clases básicas de tequila: noble blanco, noble reposado noble añejo; mixto blanco, mixto reposado y mixto añejo. Pero todavía cabe hablar de una ulterior categoría: la del “joven abocado”, llamado con frecuencia “oro” o “gold”.

Los hasta ahora mencionados son todos ellos tequilas simples. No se les ha añadido ningún sabor ajeno al propio agave. En el caso del “joven abocado” sí hay adición de sustancias no provenientes del propio agave o de su envejecimiento en madera. Se le suele añadir el colorante llamado “caramelo”, que da color marrón, y sustancias aromatizantes, como el coco. Por supuesto para el “joven abocado” se utiliza un tequila mixto y poco añejado. Sería un desperdicio utilizar otro.

Para clasificar ulteriormentte los tequilas, hay ya que acudir a la variedad de productos que ofrecen las distintas casas comerciales.

MARCAS DE TEQUILA

Hace algunos años el tequila era una bebida que sólo se tomaba en shot, con los ojos cerrados, como excusa para darse ánimo, embriagarse y encarar la noche con la guardia baja. Pero ahora el destilado mexicano ha crecido y vive una vida en la que se codea con la alta gama y las fiestas más glamorosas de EE.UU, y Europa. Acompaña una comida en un restaurante de Tokio, se degusta como hace si fuera un single malt escocés y ya hay en el mercado más de 800 marcas diferentes elaboradas por 135 compañías. Muchas de estas marcas van llegando lentamente a la Argentina, mientras que los bares amplían sus cartas y buscan atraer a los tequileros más sofisticados.

A continuación 7 buenas marcas que se pueden conseguir en el mercado local:

1. Jimador
Aunque hoy la oferta de marcas se ha diversificado y sofisticado, los tequilas blancos, frescos, con el arma del agave a flor de piel, siguen siendo los mejores para beber en shots (o ‘caballitos’, como los llaman en México). Estas dos marcas van muy bien con sal, limón y el ímpetu nocturno. Dato extra: es interesante el ritual de beberlos y luego dar sorbos a una cerveza bien fría.

2. Tres Generaciones Blanco
Muchos ven en los tequilas blancos un sinónimo de baja calidad, sin embargo esto no es cierto. Hay marcas que han desarrollado tequilas sin madera, traslucidos y brillantes que están entre lo más selecto. Este es un gran ejemplar, 100% agave sin añejamiento y sirve para redescubrir un cóctel clásico como el Margarita (batido, nunca en licuadora).

3. José Cuervo Tradicional 

Durante años fue sinónimo de Margaritas en licuadora y shots a las tres de la mañana, pero este 100% agave reposado pone en claro el lugar de peso que la marca tienen en México. Podés tomarlo solo, pero te recomendamos servirlo con un par de hielos y una piel de limón y lima.

4. 1800 Reserva Antigua Añeja 
Pionero en consolidar una línea de 100% agave con destino internacional. Su nombre se debe al año en que se comenzaron a utilizar las barricas para madurar el tequila y justamente resalta la madera en este añejo que maduró por tres años en roble francés. Si te gustan los rones añejos o los whiskys de malta robustos, esta es tu marca.

7. Patrón 
El tequila que beben las estrellas de Hollywood en esas fiestas que pasan por E Entertainment. Llegó al país en su versión Xo Café,  Silver, Reposado, y la joya de la familia, el Gran Patrón. Para un regalo excéntrico, para obsequiar a tu jefe mexicano buscando un ascenso, o para tratar de seducir a Paris Hilton en tus fantasías
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